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GUSTI E SAPORI

Zafferano del Salento ® / GUSTI E SAPORI

GUSTI E SAPORI

Come consumarlo

Come usare al meglio lo zafferano in stimmi. Per esaltare il gusto e l'aroma dello zafferano potete usare acqua calda oppure un buon brodo, se la ricetta lo consente (ad esempio se dovete fare un bel risotto giallo). Per dolci e creme si può utilizzare anche il latte: pare sia il miglior veicolo per tirar fuori tutto il profumo e l’aroma della spezia. Quello che dovreste evitare è, invece, di inserire lo zafferano all’inizio della vostra ricetta e farlo cuocere a lungo. Per prima cosa mettete gli stimmi in una tazzina e versateci sopra un po’ d’acqua (oppure latte o brodo). Non deve essere molta (esempio: se dovete fare 4-8 porzioni di risotto andrà benissimo una tazzina di caffè). Come dosi potete calcolare 0,3 grammi di zafferano per il vostro risotto, circa 6-10 pistilli a persona. L’acqua in cui stemperare i pistilli deve essere molto calda… C’è chi dice 50 gradi, comunque anche se avete fretta non superate i 100 gradi per non compromettere le qualità organolettiche e nutritive dello zafferano. Dopo aver versato l’acqua coprite la tazzina con un piattino, per non disperdere il calore e il profumo che lo zafferano inizierà a sprigionare. Se la tazzina è trasparente potete osservare il miracolo dell’acqua che si colora, via via, di giallo intenso… Uno spettacolo che vi farà venire l’acquolina in bocca. E’ la crocina, sostanza idrosolubile presente in grande quantità nei pistilli di zafferano, dal forte potere colorante giallo – oro. Una o due volte potete alzare il piattino e rimescolare, senza maltrattare troppo gli stimmi. Sarebbe ottimale mantenere il calore dell’acqua in cui avete immerso i pistilli, non scaldatela però assolutamente con fiamma viva. Potete tenerla invece a bagnomaria in acqua molto calda, sempre a condizione di non farla mai bollire. Il tempo di infusione deve essere di almeno 40 minuti, se avete pazienza e volete essere certi di liberare tutte le proprietà coloranti e organolettiche mettetevi comodi e lasciate un paio d’ore i pistilli dentro la vostra tazzina. Se invece volete velocizzare il tempo di infusione potete sminuzzare gli stimmi di zafferano. In questo modo potrete dimezzare i tempi e portare il periodo di infusione a 20-30 minuti. Per rendere lo zafferano in polvere vi consigliamo di metterlo su un foglio di carta da forno ripiegato come a fare un pacchettino, appoggiarci sopra una pentola molto calda (presa direttamente dal fuoco) e lasciare che per circa 10 minuti si tostino gli stimmi. A questo punto potete battere con un pestacarne i pistilli. Mi raccomando battete gli stimmi ancora impacchettati nella carta da forno in modo da non colpirli direttamente col pestacarne… Ricordate che lo zafferano è una spezia di grande valore, meglio non perderne neanche un piccolo frammento. Non dovete arrivare a polverizzarlo, meglio lasciarne piccoli pezzettini che resteranno poi a impreziosire il piatto con il loro rosso intenso. Una volta stemperati gli stimmi nel liquido potete versare direttamente il preparato nella vostra ricetta. Non occorre usare l’infuso che avete ottenuto immediatamente: si conserva fino a 48 ore se lo mettete coperto in frigorifero. Lo zafferano è termolabile, dovete fare attenzione che troppo calore provoca la perdita di buona parte dell’aroma. Per questo meglio aggiungerlo alla vostra ricetta in corso d’opera, verso la fine della cottura e non all’inizio, se la spezia cuoce addio proprietà nutritive e organolettiche.